图片

年底了，为了感谢大家的支持，

今天的美食日记是我珍藏很久

的，老味卤鹅全套技术配方，

图片

今天文章内容有点多，就话不多

说了，直接讲解卤鹅课程。

    老味道卤鹅

第一：提前准备

“高汤制作”

食材：猪大骨8斤，鸡架15斤，

猪皮4斤，（猪皮要去油的）。

1：把所有的食材冷水下锅烧开

捞出放桶中，再放入清水100斤，

生姜260克，烧开转小火烧8小时

后，再大火烧15分钟左右，捞出

渣子，高汤就制作好了。

“糖色制作”

1、红曲米水：取2斤开水放入红

曲米100克，黄栀子5克（拍碎），

泡10分钟后倒入锅中烧开8秒关

火，捞出红曲米渣子即可。

2：炒锅烧透，放入冷油把锅划一

下倒出油，

图片

倒出油后，放入冰糖2斤，先中火

把冰糖熬化，转中小火熬至变色，

表面起密集的小泡转大泡时，迅速

倒入红曲米水烧开，煮至糖色能挂

勺即可倒出，如下图。

图片

“封油制作”

1、小料：洋葱300克，姜片280克，

香菜80克，胡萝卜200克，芹菜220

克，小葱260克，

2：鸡板油8斤冷水下锅，烧开捞出

备用，鸡板油焯下水可以去腥去脏。

图片

3：锅中放入焯过水的鸡板油，中

火烧至鸡油渣子漂起出油，放入所

有的小料，中小火慢慢熬，熬至小

料变金黄干香即可，捞出所有的小

料渣子丢掉，剩下的油就是封油。

图片

“料盐的制作”

1、香料粉：八角10克，白芷7克，

桂皮4克，香叶2克，香砂3克，红

花椒15克，山奈3克，

解读：把上面所有的香料用料理

机打碎（中粗）。

2：锅中放2斤食用细盐，中火把

盐炒熟，炒变色关火，倒入盆中，

等盐温度降到80度（微微的烫手），

放入香料粉搅拌均匀，冷却后使

用。

解读：盐的温度高的话，香料粉

会苦，

图片

第二：制作过程

1、香料包：红花椒12克，香叶2

克，八角20克，桂皮4克，山奈4

克，白芷7克，白蔻7克，丁香1

克，香菜籽12克，小茴香20克，

良姜5克，肉蔻6克，干姜15克，

陈皮6克，香砂5克，去籽草果2克，

千年健4克，去壳罗汉果10克，干

辣椒20克，

解读：所有的香料用热水泡20

分钟，放入煲鱼袋中系好备用，

2、调卤水：取30斤高汤放入桶中，

把所有的调料放入高汤中搅匀烧

开放香料包，最后放3.5斤封油即

可，关火静置2小时后就可以用了。

调料：海鲜味生抽500克，泡菜盐

400克（淮盐），味精100克，鸡

粉220克，冰糖150克，星湖麦芽

酚7克（焦香），

图片

3、腌制：取两只精品白条鹅（冻

的），清洗干净控水准备腌制。

解读：一只白条鹅净重是6到8斤，

有条件的买新鲜的鹅效果更好，

仔鹅或者老鹅都可以用，

图片

一只鹅用80克到100克的料盐，

内外都搓均匀，腌制8小时，如

上图。

解读：根据鹅的大小放料盐，

4：腌好的鹅用清水把内外都洗

干净后，冷水下锅烧开打去血沫，

捞出鹅准卤制。

图片

5、卤制：卤水烧开放入焯过水的

鹅，大火烧开转小火烧40分钟关火

焖5小时，就可以捞出鹅了，看出

品效果。

解读：这是一年半的老鹅，如果是

仔鹅的话，要卤13分关火焖4小时，

如果一年的仔鹅，卤20分钟焖4小

时。关火焖鹅时，必须用个东西把

鹅压下，防止鹅漂起，

图片

图片

6、卤水补料：香料包用两次就要换

新的，每次卤鹅不加水的情况下，

只需补充鸡粉40克，味精30克即可，

如果卤水淡就加适量盐。卤水补色

自己把控，卤水颜色淡了就补充少许

糖色，麦芽酚后期卤鹅就不用放了。

如果卤水少了就需要加水，加多少

水就要根据调卤水配方适量加调料

和补色，自己要学会观察和尝卤水。

7：养卤水细节：每次卤完，香料

包必须捞出冷了，放冰箱冷藏，然

后捞去渣子烧开即可，每天要烧开

一次，拒绝空烧。

卤水上的卤油分两层，最上面的

是清油，下面一层是浑浊的油，

如果卤水上面卤油太厚了，就要

把二层油打掉，保留最上面一层

清油，不然油脂太厚容易坏卤水。

（卤油的制作方法同封油）

你学会了吗？不明白的给我留言！

图片

我是一品厨艺的季师傅，

季师傅美食日记博主，

希望你能喜欢我的美食文章！

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。